Cotti a puntino!

I nostri lontani antenati consumavano gli ingredienti crudi, strappati o sbranati con i denti, ma dopo la scoperta del fuoco, si sono serviti del calore per migliorare il loro cibo consumando alimenti fatti arrostire alla fiamma viva. In questo modo carni, pesci e verdure divennero più teneri e digeribili, acquisendo un gusto decisamente appetitoso.

Circa 10.000 anni fa da un’economia di raccolta, improntata sulla ricerca nomade dei mezzi di sussistenza, l’uomo, attraverso l’addomesticamento degli animali e la scoperta dell’agricoltura, approdò a un’economia di produzione del cibo, basata su una forma di vita stanziale. Nacquero così l’agricoltura e l’allevamento del bestiame, e conseguentemente comparvero i latticini e i cereali (avena, miglio, farro, orzo, frumento).

Così gli alimenti, resi più morbidi dalla cottura, potevano essere consumati senza difficoltà. Inoltre, microbi, parassiti e altre tossine venivano distrutti dal calore, evitando in questo modo certe epidemie.

La cottura ha i suoi vantaggi, ma presenta anche degli inconvenienti, in quanto snatura parzialmente gli alimenti. Infatti:

superati i 45 gradi, si distruggono gli enzimi;
superati i 60 gradi, scompare la vitamina C;
a 100 gradi i sali minerali precipitano;
a partire dai 110 gradi, le vitamine vengono distrutte;
a partire dai 120 gradi, i grassi si modificano, causando la formazione di una sostanza cancerogena.

(A tavola con il metodo Kousmine, Suzanne Preney, Brigitte Favre, Tecniche Nuove, 2007)

Quando si riscalda un alimento, soprattutto se contiene proteine e glucidi, si formano sostanze nuove e inesistenti negli alimenti allo stato naturale. Queste sostanze, presenti per esempio nella crosta del pane molto cotto e nelle patate arrostite, si sono rilevate tossiche. Non bisogna dunque abusare di cibi “abbrustoliti”.

Oltre all’azione della cottura sugli alimenti, si nota anche una reazione dell’organismo all’ingestione di alimenti cotti. Si tratta di un aumento dei globuli bianchi nel sangue più o meno elevata a seconda del grado di cottura e degli alimenti ingeriti (salumi, latte UHT).

Cominciare il pasto con verdure crude limita questa reazione.

Oggi sono diversi i modi di cottura che si utilizzano:

acqua bollente
vapore
pentola a pressione
wok
cartoccio
padella
barbecue (griglia e piastra)
microonde
frittura
forno
infrarossi

La giusta alternanza di alimenti crudi e cotti nell’ambito di un’alimentazione varia ci garantisce assolutamente tutti i nutrienti di cui abbiamo bisogno, senza esporci al rischio di carenze e, soprattutto, senza comportare alcun bisogno di assumere integrazioni di vitamine e minerali che, se non adeguatamente valutate da parte di professionisti sanitari, possono risultare inutili e controproducenti.

(http://www.ballarini.it/pdf/guida_ai_metodi-di-cottura_ita.pdf)