Farina e glutine: valide alternative

Tra i diversi tipi di cereali, il grano è il più diffuso, appartiene alla famiglia delle erbacee e la sua farina viene prodotta con i chicchi contenuti nella spiga. Le specie più conosciute di frumento si classificano in frumenti teneri e frumenti duri. Ma scendendo più nei dettagli, qual è la struttura di un chiccho di grano? E più nello specifico, dove risiede il glutine, causa della celiachia?

La parte esterna di una cariosside è composta dai tegumenti. Verso l'interno troviamo il germe e l'endosperma, nel quale risiedono l'amido e le proteine che compongono il glutine. La parte di grano che viene coinvolta nel ciclo produttivo della farina è l'endosperma la cui prima fase prevede la macinazione di esso. La classificazione delle farina in Italia almeno per quanto riguarda la giurisdizione italiana si basa sul contenuto di minerali presenti nelle ceneri dopo aver bruciato la farina. La farina integrale avrà il massimo contenuto di ceneri dato che il chicco è stato utilizzato integralmente. Tutta questa procedura per l'estrazione della farina dal chicco di grano è chiamata abburattamento. La legge Italia classifica le farine di grano tenero nei tipi 00, 0, 1, 2 e integrale.

Nella nostra cucina siamo abituati ad utilizzare la farina di grano per quasi la totalità dei preparati che ne prevedono il suo impiego: pane, pizze, focacce, torte, brioches, biscotti, dolci lievitati e così via. Ma è possibile trovare una valida alternativa a questo prezioso ingrediente? Assolutamente si!

In riferimento alla celiachia, le persone affette da questa intolleranza devono privarsi di pizza, pane e biscotti? La risposta a questa domanda è assolutamente no! Sono tante le varianti alla farina di grano, e nel nostro programma abbiamo intenzione di raccogliere ricette che impiegano diversi tipi di farine per la realizzazione di piatti più disparati! Il gusto sarà sicuramente diverso, ma il risultato non è affatto male!

Di seguito analizzeremo brevemente alcune delle tante farine reperibili facilmente in negozi biologici o specializzati.

Farina di grano saraceno

Il suo colore si avvicina al nero. Il suo frutto appartiene ad una pianta della famiglia delle graminacee. Il chicco viene macinato e usato per fare frittelle, blinis, crepes e gallette;

Farina di mais

Il suo colore è bianco o giallo. Dagli stati meridionali d'America ha origine il pane di mais.

Farina di avena

E' raramente utilizzata per la panificazione. Dalla secolare tradizione popolare Scozzese hanno origine i biscotti di farina d'avena caratterizzati dalla loro fragrante croccantezza. Generalmente sono seriviti con burro o marmellate (o perchè no anche tutte e due insieme!)

Farina di riso

Si ottiene macinando il chicco di riso. E' indicato per la preparazione di diverse pietanze. Siamo fieri della nostra pizza con farina di riso senza lievito..prossimamente in una puntata dedicata.

..e ancora.. farina di soia, di ceci, di lupini, di miglio..

Insieme faremo un incredibile viaggio alla scoperta di ingredienti poco conosciuti e vedrete come queste farine possono essere impiegate per i vostri manicaretti portandovi a conoscenza di nuove gustose ricette da rifare facilmente a casa vostra!

Stay tuned!

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