Vista, olfatto e gusto... Alla scoperta di un ottimo olio d'oliva!

Ogni condimento ha una sua storia e l'olio ne ha una particolare che comincia da molto lontano.Esistono varie scuole di pensiero e diverse leggende

in merito alla sua scoperta.In principio si risale ai Romani: vite, ulivo e grano costituivano la struttura dell’alimentazione, con forti aspetti anche simbolici e l' olio era un indispensabile mezzo per la consacrazione, e simboleggiava la pace.Durante il Trecento si delineano due scuole di pensiero riguardo i condimenti.Da una parte, le popolazioni del Nord Europa affermano il primato dei grassi animali, utilizzando burro, lardo e strutto: convinzione dovuta allo sviluppo dell'allevamento del maiale, animale dal quale viene ricavato tutto quanto serve per l'alimentazione quotidiana.

Al Sud, specialmente in Italia, l'olio d’oliva è il condimento naturale per eccellenza. È molto apprezzato nell’alimentazione perché non danneggia le nostre arterie e perché deriva dal frutto del nobile olivo. Ma dove si produce l'olio nella nostra penisola? In Puglia prima di tutto, dove vi sono gli uliveti più antichi, fin dal tempo romano, e quindi in età medioevale, poi ancora in

luoghi molto meno favoriti dal clima, ad esempio sul lago di Garda e in alcuni monasteri che, come quello di Bobbio, posseggono interi uliveti: il prezioso liquido non serve solo per usi sacri e per lampade votive, ma anche per condire.

La diffusione dell'olio come condimento delle verdure cotte e crude, e come medium per arrostire, cuocere carni e pietanze, si afferma lentamente con il tempo e si sviluppa via via a partire dal ‘700 in tutta la nostra terra.

(http://archiviostorico.corriere.it/2007/marzo/27/condimento_degli_antichi_romani_che_co_9_070327140.shtml)

Quando parliamo di olio, non dobbiamo pensare solo all’ulivo. L’uomo infatti si è specializzato imparando a ricavarlo anche da altri vegetali come colza, arachidi, girasole, noce, mandorla, mirto, rafano e riso. Ognuno di essi vanta delle proprietà organolettiche diverse.Nella cucina mediterranea il condimento per eccellenza è l’olio extravergine d’oliva. Il suo sapore gustoso conferisce sapore appetitoso a tutti i cibi.

Ma come si riconosce un buon olio d’oliva? Innanzitutto, occorre sottolineare che non c’è un colore prestabilito bensì esso può variare dal classico verde oliva al color ambra al verde oro

ma non deve mai essere oro pallido, segno che è prodotto con olive vecchie.

Successivamente si passa al suo odore. Annusandolo si devono percepire integralmente la freschezza e l’esaltazione del frutto, sono questi infatti i segreti di un olio pregiato e di qualità.

Se alla vista un olio sembra buono, con l’olfatto non si hanno più dubbi!

Un olio inodore, con sentore di muffa o di rancido, evidenzia un prodotto scadente, conservato male o lavorato in modo scorretto.

Passando al gusto, una caratteristica dell’olio è la rotondità del suo sapore, un equilibrio costante degli aromi dolci e fruttati. Esso è di scarsa qualità se al palato risulta eccessivamente amaro, asciutto, rancido, metallico o se sa di legno o terra.

In Italia, attualmente, disponiamo di una produzione di 42 olii DOP (Denominazione di Origine Protetta), marchio di qualità d’eccellenza e due IGP (Indicazione Geografica Protetta) tra cui scegliere (http://www.agraria.org/prodottitipici/oliodioliva.htm).

“Quel liquido che lega, unisce ed esalta tutti gli ingredienti della nostra tavola: la terra ci regala questo succo dorato e prezioso prima del freddo inverno”

(Le parole in cucina. Storia di parole e gastronomia, A. Spinello, GoWare, 2014)

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