L'invecchiamento alimentare - Metodi di conservazione
- zenzerando
- 24 mar 2015
- Tempo di lettura: 3 min
Tutti gli alimenti, con il tempo, si alterano attraverso un naturale processo di invecchiamento: il deterioramento.
Gli alimenti, lasciati all’aria e soprattutto a temperatura ambiente, subiscono modificazioni delle loro proprietà organolettiche: alterazioni del sapore originale, del colore, dell’odore, e della consistenza.
I rischi a cui si va incontro ingerendo tali cibi si traducono in disturbi e malattie soprattutto all’apparato digerente.
Per proteggere le proprietà di essi si possono attuare dei metodi di conservazione.
Parliamo cioè di tutti i procedimenti che hanno il fine di preservare, il più a lungo possibile, le caratteristiche intrinseche degli alimenti.
Le tecniche di conservazione si dividono in due grandi tipologie: quelle fisiche e quelle chimiche.
Per quanto riguarda i metodi fisici troviamo i sistemi che utilizzano l’impiego di alte temperature (attraverso la sterilizzazione, cottura o pastorizzazione), basse temperature (refrigerazione, congelamento o surgelamento), la disidratazione (attraverso la concentrazione, essiccamento e liofilizzazione), l’irraggiamento (con l’uso di radiazioni ionizzanti) e la conservazione in atmosfera modificata (sottovuoto).
L’utilizzo del calore aiuta ad ostacolare le attività dei microrganismi e degli enzimi. Essi infatti sono molto sensibili al calore che si rivela essere uno dei metodi più efficaci per prolungare la durata degli alimenti.
La conservazione con il freddo ha lo scopo di rallentare l’attività enzimatica che però riacquistano le loro proprietà quando la temperatura aumenta.
La disidratazione prevede l’eliminazione dei liquidi presenti nell’alimento che si vuole preservare. Gli enzimi e i microrganismi infatti, per vivere, hanno bisogno di acqua allo stato liquido.
L’irraggiamento sottopone l’alimento all’azione di radiazioni elettromagnetiche (simili ai raggi X). Questo processo può essere effettuato solo in impianti autorizzati e con modalità e dosi controllate in base al cibo e all’effetto che si vuole creare.
Con l’atmosfera modificata si va a eliminare l’ossigeno dalla confezione attraverso il sottovuoto o aggiungendo dei gas quali l’azoto o l’anidride carbonica.
I metodi più antichi di conservazione chimica utilizzano lo zucchero e il sale che, in molti casi, migliorano anche il sapore dell’alimento.
Tra le sostanze che si possono aggiungere agli alimenti troviamo gli additivi alimentari. Essi sono sostanze indispensabili per molti alimenti e alcuni di essi sono naturali, innocui e solitamente non hanno alcun valore nutrizionale.
I conservanti artificiali, aggiunti come additivi ad esempio nelle carni o insaccati, oltre a mantenere vivo il colore di essi, svolgono un’azione antimicrobica e antisettica.
Purtroppo i nitriti e nitrati non vengono utilizzati come semplici conservanti, per cui il dosaggio sarebbe molto inferiore rispetto alla quantità utilizzata, ma soprattutto come coadiuvanti tecnologici per alterare artificialmente la qualità dei prodotti alimentari.
I nitrati sono innocui ma, tendono a trasformarsi in nitriti dalla flora batterica della saliva e nello stomaco si trasformano in acido nitroso il quale legandosi alle ammine da origine alle nitrosammine, composti altamente cancerogeni.
Secondo l’AIRC (Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro) il consumo di insaccati con conservanti è una delle cause accertate di cancro allo stomaco (Merceologia degli alimenti, Lolita Liberatore, FrancoAngeli, 2014).
Infine ci sono dei metodi di conservazione chimico fisici e biologici nei quali rientrano l’affumicamento e la fermentazione.
Per quanto riguarda il primo, l’alimento viene sottoposto all’azione combinata del calore e del fumo sprigionato da legni con bassa quantità di resina.
La fermentazione, invece, è un’antica tecnica che consiste nell’attività di trasformazione degli zuccheri presenti nella materia organica. Essa è una biotecnologia per la conservazione degli alimenti. In assenza di ossigeno, alcuni microrganismi agiscono sugli zuccheri trasformandoli in composti ad azione conservativa. I fermenti che agiscono sono le muffe, i lieviti e i batteri.
Vogliamo lasciarvi con un prezioso consiglio affinché non facciate un errore abbastanza comune e molto pericoloso per la salute:
PERCHÉ NON BISOGNA MAI RICONGELARE UN ALIMENTO SCONGELATO?
Gli strati esterni di un prodotto estratto dal congelatore subiscono un rapido aumento della temperatura, fino a giungere a livelli nei quali è possibile la crescita microbica. A questo si aggiunga il fatto che, dopo aver subito uno sbalzo di temperatura, i batteri presenti presentano una velocità di moltiplicazione quasi doppia del normale.
(La conservazione degli alimenti, Marina Mariani)
Comments